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 合鴨のロースト - 安心生産農園

  
北海道産サロベツ合鴨、有機野菜等の通販。有機認定を取得し無農薬・無化学肥料で栽培。
あいがもは配合飼料から抗生物質を除き、より安全な飼育方法を実践。安心生産農園が運営。  
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合鴨のロースト  
 
(材料)
   鴨(1羽1、8kgぐらい)          2羽 
   ジロール茸               200g
   ピエ・ド・ムトン             200g
   ピエ・ブルー               200g
   エシャロット               1個
   にんにく                 1片
   パセリのみじん切り          大さじ6
   さやいんげん              適量
   にんじん                 適量
   クレソン                 適量
   バター                  適量
   サラダ油                 適量
   塩                     適量
   こしょう                  適量

 ソース
   にんじん                  1本
   玉ねぎ                   1個
   にんにく                  1片
   コニャック                 100ml
   白ワイン                  100ml
   フォン・ド・ヴォ               600ml
   タイム                    6本
   ローリエ                   2枚

 ジロール茸(和名あんず茸オレンジがかった茶色いきのこで、歯ごたえがあり、
         さわやかな香りがする。ヨーロッパで多く使われ、日本では輸入品が 
        手に入る。)
    

 ピエ・ドムトン(フランス語で「羊の足」と呼ばれるきのこ。全体に卵色で、
          かさはやわらかく、波状のひだがある。)

・ピエ・ブルー(全体に紫がかった青色のきのこで、スパイスのような香りがする。)

   ※ きのこは、日本のきのこでも美味しくできます。

(作り方)
    @きのこのソテーの準備をします。

    A手羽先を落として、ぶつ切りにします。

    B糸で縛って形を整えます。

    C表面にたっぷり塩、こしょうして手ですり込みます。

    Dグラタン皿にサラダ油を熱して、鴨を入れ、表面全体にしっかり
      焼き色をつけます。

    E上にちぎったバターをのせ、ぶつ切りにした手羽先を加えて、
       220℃のオーブンで12〜13分焼きます。

    F焼いている途中、何度か皿にたまった焼き油を鴨にかけます。
      焼けたら取り出して網の上で油を切り、しばらく休ませます。

    Gソースを作ります。

    H鴨を切り分けてモモ肉に火を通します。

    Iきのこのソテーを仕上げます。みじん切りのにんにくとエシャロット、
      分量の半分のパセリをバターで炒め、きのこを加えて軽くソテーし、
      塩、こしょうして残りのパセリを加えます。

    J皿にモモ肉を盛り付け、胸肉のエギュイエットを扇形に並べます。
      胸肉の上にソースをかけ、きのこのソテー、塩ゆでしたさやいんげん、
      にんじんのグラッセ、クレソンを添えます。






 
    
                 

















 


 

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