（材料）
鴨（1羽1、8ｋｇぐらい） 2羽
ジロール茸 200g
ピエ・ド・ムトン 200g
ピエ・ブルー 200g
エシャロット 1個
にんにく 1片
パセリのみじん切り 大さじ6
さやいんげん 適量
にんじん 適量
クレソン 適量
バター 適量
サラダ油 適量
塩 適量
こしょう 適量
ソース
にんじん 1本
玉ねぎ 1個
にんにく 1片
コニャック 100mｌ
白ワイン 100mｌ
フォン・ド・ヴォ 600ml
タイム 6本
ローリエ 2枚
ジロール茸（和名あんず茸オレンジがかった茶色いきのこで、歯ごたえがあり、
さわやかな香りがする。ヨーロッパで多く使われ、日本では輸入品が
手に入る。）
ピエ・ドムトン（フランス語で「羊の足」と呼ばれるきのこ。全体に卵色で、
かさはやわらかく、波状のひだがある。）
・ピエ・ブルー（全体に紫がかった青色のきのこで、スパイスのような香りがする。）
※ きのこは、日本のきのこでも美味しくできます。
（作り方）
①きのこのソテーの準備をします。
②手羽先を落として、ぶつ切りにします。
③糸で縛って形を整えます。
④表面にたっぷり塩、こしょうして手ですり込みます。
⑤グラタン皿にサラダ油を熱して、鴨を入れ、表面全体にしっかり
焼き色をつけます。
⑥上にちぎったバターをのせ、ぶつ切りにした手羽先を加えて、
220℃のオーブンで12～13分焼きます。
⑦焼いている途中、何度か皿にたまった焼き油を鴨にかけます。
焼けたら取り出して網の上で油を切り、しばらく休ませます。
⑧ソースを作ります。
⑨鴨を切り分けてモモ肉に火を通します。
⑩きのこのソテーを仕上げます。みじん切りのにんにくとエシャロット、
分量の半分のパセリをバターで炒め、きのこを加えて軽くソテーし、
塩、こしょうして残りのパセリを加えます。
⑪皿にモモ肉を盛り付け、胸肉のエギュイエットを扇形に並べます。
胸肉の上にソースをかけ、きのこのソテー、塩ゆでしたさやいんげん、
にんじんのグラッセ、クレソンを添えます。
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